Суп жюльен

Сварить прозрачный бульон. Нашинковать морковь, брюкву, залить маленьким числом процеженного бульона и варить под крышкой. Через 10 минут добавить очищенный зеленоватый горошек, разобранную на отдельные кочешки разноцветную капусту. Когда овощи будут мягенькими, добавить в суп остальной бульон, прокипятить и сходу подать, посыпав размельченным укропом.

Бульон — 1л, морковь — / шт., брюква — 0,5 шт., горошек зеленоватый — 10 г, капуста разноцветная — 30 г, укроп, соль.

Свежайшие щи

Сварить прозрачный бульон. Нашинковать капусту, морковь, брюкву, добавить сахар, залить маленьким числом процеженного бульона и тушить под крышкой. Когда овощи будут наполовину готовы, добавить нарезанный картофель и припущенный в маленьком количестве сливочного масла томат; дать овощам стушиться, добавить остальной просеянный через влажную салфетку бульон, дать снова вскипеть и подать со сметаной.

Бульон — 1л, капуста белокочанная — 30 г, морковь — 0,5 шт., брюква — 0,25 шт., сахар — 1ч. ложка, картофель — 2 шт., томат — 2 ч. ложки, сметана, соль.

Уха с фрикадельками

Свежайшую рыбу (судак) вымыть, распотрошить; кости, голову и кожу поставить варить на уху. Мякоть срезать, пропустить 2 раза через мясорубку с булкой, вымоченной в молоке. Добавить в фарш кусок сливочного масла, малость молока и взбитый белок. Скатать фрикадельки по 4—5 штук на порцию.

Уху процедить, посолить, вскипятить, всыпать манную крупу, добавить нарезанный квадратиками картофель и варить 15—20 минут. Перед окончанием варки положить фрикадельки и варить, пока они не выплывут.

Рыба свежайшая — 500 г, булка — 50 г, крупа манная — 1 ст. ложка, картофель — 100 г, масло сливочное, молоко, соль.

СУПЫ ОВОЩНЫЕ, СУПЫ-ПЮРЕ, СУПЫ-КРЕМ

Суп-пюре не должен быть очень густым. Влагу, в какой варятся овощи, не следует выливать. Овощи, из которых готовится суп-пюре, должны быть вымыты щеткой и почищены конкретно перед самой варкой (не удерживать их длительно в воде), овощи развариваются в течение получаса. Варить их обязательно под крышкой в маленьком количестве влаги, но чтоб влага их покрывала.

Овощные супы, в особенности летом, приготавливают лишь на один денек, потому что они представляют собой неплохой средой для размножения бактерий. Овощи для супов должны быть свежайшими; варкой запрещено поправить качество не совершенно новых овощей.

Супы-крем приготовляются из круп. Заправка этих супов делается последующим образом: желток растирают со сливочным маслом (0,5 ч. ложки) и теплым молоком (0,25 стакана) и в нее вливают подготовленный протертый суп.